Pane e pecorino fanno molto bene al cuore. Purché toscani. Purché di un particolare grano tenero e del latte di pecore allevate al pascolo in provincia di Pisa. Entrambi contribuiscono a conservare in efficienza il sistema cardiovascolare e a prevenire infarto e cardiopatie.
Lo dimostrano due studi paralleli condotti all’Università di Firenze dal Centro Interdipartimentale di Ricerca e Valorizzazione degli Alimenti (CeRA), che ne presenterà i risultati mercoledì 10 Dicembre 2008 nel corso di un convegno scientifico nell’Aula Magna del Rettorato (piazza S. Marco, dalle ore 8,30) sul tema "Qualità e Tipicità dell’Alimento: alla ricerca del Benessere".
"Il pane ci sorprende sia per i prezzi ormai altissimi, sia per le qualità salutari", spiega il professor Vincenzo Vecchio, direttore del Centro, che firma la prima ricerca con un gruppo multidisciplinare della Facoltà di Agraria, "Ciò che abbiamo scoperto è che se lo prepariamo secondo l’antica tradizione e con le varietà di grano di un tempo, può davvero abbassare i rischi di arterosclerosi, di colesterolo alto e delle varie patologie della circolazione".
Lo studio ha avuto per cavie una ventina di volontari e per oggetto il pane ottenuto dalla lievitazione a pasta acida di farina di grano tenero Verna macinato con mulino a pietra. Si tratta di una vecchia varietà di frumento, precisa Stefano Benedettelli (Facoltà di Agraria), molto diffusa in Toscana, soprattutto nelle zone di montagna, nota per i contenuti elevati di antiossidanti come polifenoli e flavonoidi. Se consumato semi integrale contiene anche vitamina E.
Per 10 settimane le cavie, donne e uomini di età fra i 21 e i 61 anni, ne hanno mangiato 150 grammi al giorno. Poi, per un periodo identico, hanno mangiato pane comune. Lo studio è stato coordinato dall’internista Rosanna Abbate (Facoltà di Medicina) e non ha offerto alcun dubbio circa il confronto. Con il Verna il colesterolo cattivo (LDL) è sceso del 15%, i marcatori d’infiammazione (proteina C-reattiva o interleuchina 6) del 20%, la viscosità del sangue del 25%.
Analoghi i risultati dello studio sul formaggio, coordinato dal nutrizionista Mauro Antongiovanni (Dipartimento di Scienze Zootecniche) in collaborazione con il gruppo della professoressa Abbate, con l’agronomo Andrea Pardini e la specialista di chimica degli alimenti Nadia Mulinacci. Anche in questo caso è stata arruolata una squadra di volontari sottoposti per dieci settimane a un doppio regime alimentare: prima con un comune Emmenthal, poi con 200 grammi settimanali di un particolare pecorino toscano. Il quale ha queste caratteristiche: è prodotto con latte di pecora di razza Massese, un gregge allevato in pascoli naturali, ovvero alimentato con normale erba fresca, invece del foraggio conservato ormai di norma nella maggior parte degli allevamenti.
Questo semplice ritorno alla natura è bastato a eliminare dal latte delle pecore il 40% degli acidi nocivi (miristico e palmitico) e ad aumentare di cinque volte (500%) gli acidi cosiddetti benefici (l’acido butirrico e, soprattutto, l’acido linolenico coniugato o acido rumenico).Tutte virtù che, una volta trasformato il latte in pecorino, hanno consentito di accertate nei volontari una stabilizzazione di colesterolo e trigliceridi. Al contrario, la dieta a base formaggio industriale ha comportato per tutti un sensibile aumento dei parametri di rischio cardiovascolare: +18% di colesterolo, + 25% di trigliceridi.